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唇与舌之吻——那些香草香料的名门望族

文章来源:标本馆  |  发布时间:2013-01-31  |  作者:上官法智  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 

对于一个略微了解一些植物学知识的吃货来说,吃归吃,可是对那些客观的科学问题是无法视而不见的!!!明明是八角科的植物八角(Illicium verum),与伞形科的植物茴香(Foeniculum vulgare)几乎一点亲缘关系都没有,怎么就被老外喊成八角茴香或者大茴香(英文名star anise)了呢?肉豆蔻科的肉豆蔻(Myristica fragrans)是双子叶植物,但怎么和单子叶的姜科植物诸如草豆蔻(Alpinia katsumadai)、小豆蔻(Elettaria cardamomum)、摩洛哥豆蔻(Aframomum melegueta)等扯上豆蔻关系了呢?更别说这各种豆蔻还不是一个属的。倘若杜牧当时瞧着的是肉豆蔻,那么豆蔻年华现在可能就该比喻中年妇女了(开花时间晚得多)。杜松子酒(金酒)是电影里时常出现的欧洲美酒,以前我以为杜松子(英文名:Juniper Berry)和松科(Pinaceae)的松子啥的有关,可事实它却是柏科(Cupressaceae)刺柏属(Juniperus)的东西。还有我们常吃生鱼片所用的芥末,其实大多都是十字花科(Brassicaceae)植物辣根(Armoracia rusticana)磨制染色制成的,真正传统意义上的芥末其实是芥菜(Brassica juncea)或者其他同属植物的籽磨制成的,是一种传统的东北香料。当然你都可以按中文习惯称它芥末,但如果这时你带着新交的女友来到某中国的日式餐厅,貌似得意而又在行地对服务员说来碟“瓦撒比(wasabi)”,那你很可能就糗大了,因为“瓦撒比(wasabi)”其实原指的是山葵(或山嵛菜Wasabia japonica),该植物对生长环境要求极为苛刻,需要流水和高养料才能种植,通常只有在日本本土高档的寿司店才能吃到这种价格高昂的日本芥末,因此最终服务员给你端上来的很可能还是一碟廉价并且染了色的辣根酱。

对此我们应该感谢植物学家还予了我们吃的真相!让我们不少人脱下了伪小资的面具成为专业知识型吃货。但是话又说回来,当日本芥末奇货可缺时,也是植物学家们以专业的嗅觉及时找到其廉价替代品的。十字花科家族的植物很多都含有一种叫芥末油的东东,那是带给舌头辛辣口感的元凶。顺着这个藤慢慢找下去,就不难筛选出一批带给我们类似芥末口感的蔬菜。而类似如樟科(Lauraceae)这个知名家族许多成员含有丁香醇、柠檬醛等化学物质,从这类植物中既可以提取出组成樟脑丸---让你不喜欢的小强远远离开你的衣橱---的主要成分,又可以取其皮、叶、果做成我们喜爱的红肉牛肉或肉夹馍。在此,植物分类学家的工作对于吃货们的意义又得到了一次升华。就像是造纸匠对于书法家的贡献、考古学家对于历史学家的贡献、暴雪对dota男的贡献,正是因为植物学家对这些香草香料家族成员的出身及特点的探究和整理,美食家们才有了真正施展的平台与空间,在舌尖上利用这些香料精心烹制带给我们无穷快乐的美食。

谈到对香草香料的分别归类,在传统味觉的基础上,迄今为止我也没找到一份能够恰当总结各类香草香料的资料,这可能和味道的复杂多变,以及在个人味蕾上的感受不同有关吧!但是在植物学家眼里,这个问题会简单得很多,只需按照植物家族关系进行科、属、种归类就行!植物家族中有的科很大,成员有两三万之众,但是在香料香草界却不见得有多夺目,而有的科很小,却在香草香料界明星辈出;有的种类驰骋香料界几千年,并深深影响人类文明历史,有的是新近香料食尚新宠,正在改变我们当前的饮食生活。那么我们常用的这些香草香料家族在科学家和吃货眼里到底分别是什么样子呢?让我们来好好梳理一下:

科名

科包含的种数

用作香料植物种数

科名

科包含的种数

用作香料植物种数

樟科

2000余种

>3类,>100种

石竹科

2000余种

>1类,>1种

八角科

50余种

>1类,>1种

菊科

30000余种

>7类,>20种

肉豆蔻科

400余种

>1类,>1种

唇形科

3500余种

>16类,>200种

伞形科

3000余种

>15类,>100种

葱科

700余种

>4类,>10种

牻牛儿苗科

800余种

>1类,>1种

报春花科

800余种

>2类,>2种

十字花科

3500余种

>3类,>50种

忍冬科

800余种

>1类,>1种

马鞭草科

2000余种

>1类,>1种

豆科

15000余种

>4类,>4种

桃金娘科

3000余种

>3类,>10种

旱金莲科

80余种

>1类,>1种

蔷薇科

3300余种

>3类,>10种

蓼科

800余种

>1类,>1种

堇菜科

900余种

>1类,>10种

紫草科

2000余种

>1类,>1种

茜草科

6000余种

>2类,>2种

茄科

3 000余种

>2类,>10种

姜科

700余种

>2类,>100种

禾本科

10000余种

>1类,>1种

胡椒科

3000余种

>2类,>3种

山柑科

800余种

>1类,>1种

芸香科

1600余种

>4类,>10种

鸢尾科

800余种

>1类,>1种

兰科

30000余种

>1类,>10种

柏科

150余种

>1类,>2种

毛茛科

2000余种

>1类,>1种

罂粟科

700余种

>1类,>1种

漆树科

500余种

>2类,>10种

胡麻科

50余种

>1类,>1种

梧桐科

1100余种

>1类,>1种

败酱科

400余种

>1类,>1种

葫芦科

800余种

>1类,>1种

莲科

2种

>1类,>1种

1、香料的类别按照属及口味特点进行区分统计,例如樟科的月桂属香叶和樟属的肉桂及木姜子属的木姜子三者之间有较大区别,因此统计为3个类,而如樟属的中国肉桂及斯里南卡肉桂属于2种植物,但是味道类型区别不大,因此划为一类记作2个物种。

2、表内对香料植物类别和植物种数的统计仅仅基于笔者粗浅知识范围而进行,可能尚有大量民间运用或者尚未发掘的香料植物未被统计,因此也期盼大家能够提供更多香料香草应用方面的资料。

3、由于香草香料与常用蔬菜没有明确的界定,因此笔者仅按东西方公认的常识或者是否有浓郁气味作为一个划分界限,由于非科学研究,仅供吃货娱乐,错误之处欢迎批评指正。

4、豆蔻年华出自唐·杜牧《赠别》诗:娉娉袅袅十三余,豆蔻梢头二月初。

 

 

 

 

 


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原本山川 极名草木