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早登山寺访绝采,晚饭僧家石耳香——浅谈石上地衣美味

文章来源:标本馆  |  发布时间:2013-11-14  |  作者:梁萌萌 王欣宇  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 

  “日夕山童归,倾筐洗石耳”,那一年,诗人游历山野,看到深涧新泉边此景,不免也想尝尝山童筐中的石耳是怎样的滋味。石耳一如其名,是一类生长在石头上的地衣,自唐、宋年间便有古籍记载可以食用,如今更是作为药用保健品被大量收购加工。那么,它到底有怎样的美味,以至于从古到今都被人们追捧呢?

  石耳属(Umbilicaria Hoffm.)全世界已知约70种,我国报道约31种。其中,美味石耳[Umbilicaria esculenta (Miyoshi) Minks]为最经常被利用的一种,分布于我国吉林、黑龙江、辽宁、湖北、江西、安徽、浙江、湖南、广西和云南,多生长于海拔1000—2500米的岩石表面;韩国和日本也有。如古籍记载,石耳之形:“生山崖绝壁间,形如木耳,感极清之气而生久”;石耳之味:“气味甘平无毒,其气香如蕈,久食色美,令人不饥,益精悦神,至老不毁”;石耳之珍:“盖上古已珍矣,石耳之生常在苍崖之绝壁,苔衣石腴风日炙,扪萝挽葛踩万仞,仄足委骨豺虎宅,佩刀买犊剑买牛”。关于石耳采摘,古代还有这样的传说记载:石耳只生长在人迹罕至的深岩危壑上,仅能靠生活在大山深处的仙居人,经专门训练后可以采摘。采石耳时,要有专门的祭祀活动,且尽管家中有多人从事此行业,采摘时只允许一人前往。采摘人要穿上特制的衣服,背着藤兜,携带好各类采集工具,在鞋子上绑上野鸡的羽毛,飞过溜索,如猿猴般矫捷才可以采到石耳。正因为石耳难以得到,所以被当时的达官贵族奉为华筵美味,食利者竞趋之,使得石耳采摘每年必损人,真是朱门酒肉,民不聊生。

  除了美味石耳,石耳属其他一些种类也可食用或药用,如红腹石耳(U. hypococcinea)和小黑腹石耳(U. nanella),这两种石耳主要分布在3600米以上高海拔地区的岩石表面,具有治疗腹痛,消化不良等功效。

    该种主要特征为腹面锈红色。宋代《紹陶錄》中曾记载过该物种—石耳,色面黑背紫,柔薄,生深岩危壁...... 红腹石耳为中国特有种。

  小黑腹石耳(U. nanella) 野外生境照片。其主要特征为具有小而密集的圆形地衣体,边缘具有黑色的绒毛型假根,黑色圆盘状为子囊盘。

  还有一种地衣与美味石耳长得很像,民间叫做“白石耳”,它就是皮果衣(Dermatocarpon miniatum),也可以食用。皮果皮与石耳主要区别在于它的上表面是铅灰色,并且仔细观察可以看到表面上密布小黑点,这些小黑点就是它们埋生于地衣体中的子囊壳,而石耳则具有黑色盘纹状的子囊盘。皮果衣对消化不良也有一定的功效。

  大多数地衣的生长不具有季节性,石耳也一样,因此采摘石耳并不受季节的约束,一年四季都可以采摘。石耳采回来以后,洗净并晾干,然后就可以食用了。早在《本草纲目》中就有石耳的食用记载:“庐山亦多,状如地耳,山僧采、曝、馈选,洗去沙土,作茹,胜于木耳,佳品也”。民间食用的石耳大多数为美味石耳,其味甘,性微寒,有清热解毒,凉血止血,明目化痰的功效。将石耳作为食材时,需先用沸水泡开,泡软后轻轻揉搓,除去残留的细沙,并搓去背面绒毛状的小刺(假根),这样口感会更加润滑。因石耳本身没有特别的味道,故可以制作的菜肴种类很多,也可以和很多原料搭配,或用上汤赋味。石耳的食用方法主要为煎汤、炖、炒或煮食。此外,还可用冰糖或白糖与石耳一起清蒸,同时可加入红枣、莲子、桂圆肉等;也可用鸡肉或猪肉炒、蒸或炖。在滇西北地区,石耳炒猪肉就是较常见的一道美味。

  石耳之所以能长在石头表面,是因为它是地衣,是一类由共生藻和共生菌互惠共生的生物复合体。地衣在生长过程中,共生菌为共生藻提供庇护和矿物营养,而共生藻则进行光合作用,为共生菌提供碳、氮等营养物质,因此石耳可以进行自养,而不用像与之形态近似的木耳(大型真菌类)一样长在朽木上汲取营养,靠腐生生活。地衣中的共生菌为地衣形态的主要塑造方,因此在现代系统学中地衣被归为真菌类(跟香蕈一样),至于是否真的“其气香如蕈”,需要进一步考证。

  地衣的珍贵不仅在于其生长在险峻山壑,更主要的是它目前尚未突破人工栽培的难关。在自然的风餐露宿中,地衣仅依靠显微镜下能看到的共生菌和共生藻结构不懈奋斗,才得以缓慢生长,缓慢到每年只生长几个毫米、乃至几个微米,如果你在野外看到“大者如盘”的石耳,恐怕那已有几十年,甚至上百年的生长史了。此外,地衣对大气污染极为敏感,一旦大气受到污染,地衣便会解体死亡,因此古人称地衣“感极清之气而生久”,还是有科学依据的。

  地衣作为“荒漠的拓荒者”,在植物群落演替过程中扮演着重要的角色,为苔藓、蕨类等高等植物的生长创造了条件。作为山珍美食,我们要好好利用它;作为敏感脆弱的生物,我们应该保护它。清朝的《江南通志》称“石耳,出天柱山中”,在如今的安徽天柱山区,依然沿袭着古朴的石耳采摘方式,但不再仅仅贡献于豪门华筵,寻常百姓也可温水洗净,去其泥沙,拌炒炖煨,皆可一啖其“滑脆鲜美,味最香甘”。当你约友两三,踏访山野,如遇“山城薄酒无处买”的尴尬,不妨体验一下“晚饭僧家石耳香”的清雅闲逸吧。

摄影:王立松


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