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关于紫苏--你或许不全知道

文章来源:  |  发布时间:2015-03-25  |  作者:上官法智  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 
  

  紫苏,这个名字你应该不会陌生,又名苏子、白苏、赤苏、红苏等。英文名Shiso,学名Perilla frutescens,唇形科紫苏属Perilla植物。该属仅有紫苏Perilla frutescens var. frutescens一种,并有2个亚种,野生紫苏Perilla frutescens var. purpurascens和回回苏Perilla frutescens var. crispa,不过由于现在各类园艺品种较多,实际很难区分是哪个园艺种或者亚种。倒是从传统习惯来说,人们只是按颜色将紫苏划分为白苏和紫苏两种,很是简单易识。紫苏主要出产于东亚及南亚各地区,是个我国本土香草的杰出代表。

  紫苏Perilla frutescens 

  紫苏英文名Shiso,一看就不像正宗的英文词汇,读上去更有日语的味道,也确实有很大关系。紫苏早在100多年前就被引入欧洲,紫红的颜色加上颇有质感的叶子,为了赢来了最初的英文名牛排草(Beefsteak plant)。虽然欧洲人联想丰富,又表现出了对美食极高的热情,可惜牛排草却并未像披萨草(牛至Oregano)一样在西方声名远扬,由于当时不得东方料理精髓,紫苏在相当长一段时间内在西方世界受到了冷藏,名声也没得传播开。

  紫苏 

  直到二战以后,日本经济的复苏将日本料理向西方世界快速推广,日本料理店一时变为一种流行风潮。而作为日本寿司的最佳搭配的紫苏再一次回到西方人的视野,风光不二,成为在西方常见的东方香草之一。如此一来,原来的名字牛排草(Beefsteak plant)也逐渐被蹩脚的日式英文名Shiso所取代。而说它蹩脚是因为追其根源,Shiso的名字其实还是来自咱天朝,不过日本人很难发出Zisu(紫苏)一音,而演变为日式的发音Shiso了。

  紫苏的花序 

  而回到亚洲,紫苏有近2000年的运用历史。最早作为一种中药材在很早的典籍中就有记载。而烹饪在日本、中国、越南、印度及老挝等地都各有运用之法,各有千秋。如日本喜欢将紫苏作为沙拉或者搭配鱼生,又或者做成酱汁,对紫苏极为喜爱;东南亚一些国家则用来搭配米饭或者蘸水;在中国,紫苏则在烹调河鲜海鲜时用得更多;而去到了南亚的印度及尼泊尔等地,你是不是很容易联想到各色的咖喱粉、各种的干香料?那边似乎更偏爱能够干燥碾碎的东西,所以在那边更多食用的是紫苏的种子,干燥炒熟碾碎后,加上盐等调味料,当作蘸水食用。

  话说回来,本文名“关于紫苏--你或许不全知道”,紫苏还有啥鲜为人知的东西吗?舌尖热播后,那道紫苏炒青螺已经让多少人对这个植物有所了解。特别是对本系列文章稍有兴趣的人,基本可以判断为吃货居多。而对于吃货来说,即使没吃过紫苏炒青螺也总该吃过紫苏煮鱼吧,或者吃过日本鱼生,通常都有紫苏作搭配。紫苏的味道对大多数人而言,应该很熟悉才对。

  事实上在不少省区,特别是西南一带,紫苏其实更多的作用是拿来做馅料,不是用叶子,而是它的种子。在西南地区通常叫苏子或者颖子。著名的官渡粑粑其原味的就是用它加糖做的馅料,至于啥花生、芝麻或者玫瑰口味都是粑粑出名之后才有的新创。我老家贵州的清明粑和汤圆也常用它作为馅料,或者直接作糍粑的蘸料,甜或咸均可,皆很美味。这种做法据我所知还延伸到了云南西部美丽的德宏州,阿昌族的苏子汤圆就是类似做法,是泼水节必备的美食。

  紫苏籽作为馅料的官渡粑粑 

  记得我小的时候,颖子(苏子)做的粑粑是我最爱的零食之一。在我开始接触香料植物以后,逐渐对我身边出现的各种香料调料开始追查研究,颖子便是其中之一。在初始,我周围的资深吃货甚至是各级别的植物学工作者,对于这一馅料就是紫苏种子这一关系,基本无几人知晓。给他们吃后很多人都没认出来,我也是在自己种植后才对这一关系忽得顿悟,让我连连吐槽。

  苏子(紫苏种子) 

  烹饪: 

  一些资料描述苏子所榨的紫苏油其亚麻酸含量是橄榄油的50倍以上,对大脑发育和保养极好,是个美味与营养兼备的好东东。我在此接受两个苏子的做法,一个是传统做法,一个是本人原创(苏子在西南不少地区的农贸市场有销售,目前在一些网店也能买到)。

  苏子馅料: 

  苏子馅料极为简单,只需将苏子炒熟,用舂捣碎(不要过碎,那样会导致香味流失过多),然后加红糖搅拌均匀即可做成馅料。也可以加盐,做成粑粑的蘸料。

  1、将紫苏炒至略微发黄,有香味散发出来

  2、将紫苏舂碎和红糖充分搅拌即可制成香甜可口的馅料。

  

  苏子脆饼披萨: 

  这是一道我的创新菜,结合芝士浓香和我国烤饼的特点,加上酥香的苏子,美味而有趣,吃后口齿留香,做法也十分简单。1、用面粉加水后用擀面杖加工成和平底锅等大的大号饺子皮(有2层饺子皮的厚度较为合适,不过不宜过厚,因为面粉没有发过,过厚会影响口感);2、将碾碎的苏子和培根、香肠等你喜欢的馅料平铺在面饼上,最后铺上一层芝士(普通的芝士也很美味,不一定要马苏里拉)。3、用锅盖盖住开火加热,用中火烤到锅盖有很多水汽明显发烫后转为中小火,烤制芝士全部融化,面饼底部焦黄发脆即可。和西式披萨相比,此披萨没有很厚的面皮,披萨面饼十分酥脆,而芝士混合苏子和肉料的浓香,入口无论是口感还是香味在层次上都十分丰富。

  苏子脆饼披萨 

  栽培心得: 

   

 

 

  


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原本山川 极名草木