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云南奇怪蔬菜指南(一) ——你不能不认识的美食植物

文章来源:昆明植物研究所  |  发布时间:2016-03-04  |  作者:上官法智 刘恩德  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 

  前言

  作为资深吃货的我在云南定居至今已有七八年了,两年前父母过来这边暂住,每日闲来没事正好帮我们买菜做饭。初时不觉,每顿饭都能吃上家乡的味道甚为欣慰。但是吃货的胃怎甘寂寞!时间稍久后便觉得每日口味有些单调了,平时可以选择的蔬菜无非就是那么几种:白菜、莴笋、土豆、番茄、小南瓜、豌豆、豇豆等,永远都是自小认识的那么几样,我问他们菜市场里卖的蔬菜还有很多种呀!为啥你们不多换几种买来吃吃看呢?他们说:是看到很多奇怪的蔬菜,但是都不认识呀,不敢买,再说买来也不会弄噻!

  对呀!那么多奇怪的蔬菜,即使是对于一个云南人来说,要想准确识别菜市场所卖的每一种蔬菜也是相当不容易的事情,更别说在云南的每一个地区都有各自特有的蔬菜了。而对于初来云南旅游或者定居的人更是如此,望着菜市场琳琅满目稀奇古怪的蔬菜不知是何物,更别说如何烹饪了。在面积约39万平方千米的云南,有着很高的生物多样性以及其带来的民族饮食文化多样性,自海拔76米的河口至海拔3400米的德钦县,在云南的每个地区你都能找到或多或少的一些当地特有的食用蔬菜。这些蔬菜已经是当地饮食文化及民族文化的一部分,因此某种程度上说,认识这些市场上出现的蔬菜,既能帮助我们更好了解当地的人文文化、还能学到不少植物学知识,更能满足我们的舌尖,愉悦我们的生活,多么快哉!说了那么多,不如让我们开始来认识一下这些云南菜市场上“雀神怪鸟”的蔬菜吧!

  (下面介绍的蔬菜植物主要以大量栽培的品种为主,市场上少量出售一些食用不广泛并缺乏安全性评价的野菜暂时不列出来。不少蔬菜由于其栽培杂交变形较多,或者缺乏完整花果叶等形态器官辅助鉴定,因此其名字有可能出现失误,其相关类群专家发现后勘误并指正)

  草芽 

 菜市场出售的草芽---香蒲Typha orientalis 

  这一条条白白嫩嫩的草芽来源于香蒲科物香蒲Typha orientalis的嫩茎。几年前《舌尖上的中国》的热播让它逐渐声名鹊起,但在云南不少地区草芽早已是餐桌上必不可少的美食,特别是红河州一带,草芽更是重要时令蔬菜。草芽水生植物的特质带来它清甜香脆的口感,不需要很长加热便食用,因此常用于各类汆烫的米线中,只需将草芽切薄片放入刚出锅的热汤中,利用烫的余热将草芽烫熟即可。在生活中,草芽炒肉丝、鸡丝拌草芽等也是不错的烹制方式。

 

过桥米线的汤底,草芽是重要的铺垫 

 香蒲Typha orientalis的植株形态

  百合 

百合Lilium brownii var. viridulum 

  干制的百合假鳞茎作为传统的中药和药膳食材在中国已有上千年的运用历史,而将新鲜的百合作为蔬菜食用并不多见。虽然近些年不少省区也开始流行起这一新兴蔬菜,不过在云南以新鲜百合为菜早已是一种传统。好的百合生食可以做沙拉口感清脆黏牙,熟食软糯香甜。推荐菜式:圆子蒸百合、西芹炒百合。

 百合一种Lilium sp.

西芹炒百合(此图来源于昵图网)

  臭菜 

云南热区菜市场售卖的臭菜 

  我国不少地区具有臭菜一词,多是将食物进行腐化类似于臭鱼或者臭豆腐一类的工艺而烹制的菜品。云南的臭菜却是一种本身就散发浓郁怪味的新鲜蔬菜,学名羽叶金合欢Acacia pennata。它主要分布于德宏、临沧、普洱、西双版纳等云南热区,是当地傣族等少数民族食用的传统蔬菜之一。臭菜为木质多刺藤本,人们通常食用的是它的幼嫩部分,它的刺多为倒钩状,不小心被它的刺挂到就悲剧了。有意思的是在菜市场看见售卖的臭菜和生长在枝条上的臭菜有很大区别,一个所有茎叶抱成一团,而另一个叶片平整舒展,二回羽状复叶特征尽显。原因是它是含羞草Mimosa pudica的亲戚,同属于含羞草科,都有那么点禀赋,只不过它的变化没有含羞草那么迅速罢了。

 羽叶金合欢 Acacia pennata 

  臭菜最为奇妙的不仅仅是叶片的变化,更是味道的变化。在高温加热后,它们的奇怪臭味会被驯服,变为一种奇异的香味。当然,它还需要一种天生能驯服各类奇葩怪味蔬菜的魔法师-鸡蛋,有了两者的融合,自然而然成就了臭菜煎鸡蛋这种极有个性而又让人印象深刻的特色菜肴,最后当然这里推荐的菜式----臭菜煎鸡蛋。

 臭菜煎鸡蛋(图片来自于微博)

  川芎 

川芎Ligusticum sinense cv. Chuanxiong的根茎

  川芎也是一味传统药材,原产西南地区,现在全国大部分地区均有种植。如果你在滇西的菜市场看见一堆堆长得有些像水芹菜的蔬菜,但是味道却明显很重,那很可能就是川芎。在滇西,川芎更主要的作用是蔬菜和香料,而不仅仅是用着干制的药材。

 

川芎

  川芎本身香辛气较重,通常不单独煮汤或者炒制食用,用法类似于香菜,需要与其它蔬菜或者肉类进行搭配。传统做法中最为常见的自然还是和百搭魔术师-鸡蛋,川芎煎蛋是一道你十分值得一尝的菜。川芎在搭配羊肉或者牛肉汤时,不仅去腥作用十分明显,且香味和肉味搭配度极高,香味随着双方的融合上升至全新高度,是云南和贵州的牛羊肉汤锅的重要调料之一。

  慈姑 

华夏慈姑Sagittaria trifolia subsp. leucopetala 

  这个其实不用多说,大多数南方人都认识,不过一般北方人却不太熟悉。它是一种泽泻科慈姑属的水生植物。其块茎富含淀粉,但是比土豆等更具纤维感和风味,切片炒或炸干后下酒均是常用的烹饪方式,下火锅煮也是不错的吃法。

 野慈姑Sagittaria trifolia subsp. trifolia 

  刺五加 

菜市场售卖的刺五加

  在云南,刺五加算是较另类的一种蔬菜,它不光全身布满尖刺,味道还苦,在口感上并不讨人喜欢,但却是大多数地区都能见到的蔬菜之一。通常刺五加的烹饪方式也很简单,只需开水稍微煮一下之后凉拌或者拌蘸水食用。初次品尝你或许不喜欢,但若你多吃几回,口感虽然清苦,但却伴着一种清香,让人吃后感觉很清爽,不少人认为它还具有清热降火的功效,多吃几回,说不定你也会爱上它。

 野生的刺五加---白簕 Eleutherococcus trifoliatus 

  值得提醒的是:在云南吃的刺五加并非是植物志上或者我们医用注射液中所指的那个植物。“正牌”的刺五加Eleutherococcus senticosus 主要生长在我国北方,而云南的刺五加则是它五加属的一个表亲-白簕 Eleutherococcus trifoliatus,只是因为它们形态相似,所以俗名相同而已。

  大芫荽 

 

  菜市场售卖的大芫荽---刺芹Eryngium foetidum 

  不少人对傣味的印象深刻,许多傣味不仅酸辣可口,而且还富有一些很特别的香味,这和大家平时吃的食物味道差异很大。而这种香味来源之一就是云南叫做“大芫荽”或者“阿瓦芫荽”的香料植物。不仅在傣味中,滇南、滇西大多数热区的景颇族、佤族、阿昌族等都很钟爱这味香草,或入汤、或凉拌、或炒肉、或包烧都能见到它的身影。很有意思的是它的原产地是在南美,究竟是怎样远渡重洋来到云南,然后生根发芽又潜移默化地成为云南本土饮食文化的一个重要元素的,这有太多故事可说,有兴趣的读者可留意本微信平台和网站的后续文章。单就大芫荽而言,如果有心尝试,菜市场里买几株来,切碎,加葱姜蒜末和牛肉末一起爆炒,你会发现原来一道异域而又特别的美食如此简单。

大芫荽炒牛肉(图片来自点评网)

  野生大芫荽-刺芹


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