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味之山妖——木姜子

文章来源:  |  发布时间:2016-10-14  |  作者:上官法智  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 

  每年六七月份出差,最令人期待的事情之一就是在山中与木姜子的偶遇。它不像一些不常见的珍稀植物,一定得在那种荒无人烟的深山才能被寻着,但很多时候想要寻到它那一颗颗翠绿圆润令人着迷的身影也需要几分运气。野外考察时多半都是多人组队而行,不是寻味之旅,不会因为寻找木姜子而专门去设计路线,因此能在考察途中偶遇几棵正结果的木姜子树则成为我每次在这个季节出差时内心里的小期待。

   

  在山野之上,采摘两把新鲜木姜子,晚餐之时将木姜子一颗颗摘下,洗净之后再将其捣碎,加入火烧袪皮的青辣椒、新鲜的小米辣、蒜粒、酱油和其它调味料,简单一拌便成为一道独特、开胃又令人难忘的佳肴。虽然缺乏对大山里各种植物如数家珍的专业本领,但每每利用自己的吃货秉性为众人带来些不一样的山野香料料理,当众人钦佩的眼光和满足的眼神投向我时便觉得自己头顶有光圈围绕,吃货的植物学追求有时候不过如此。

   

   

  木姜子拌辣椒

  在我的内心里,木姜子一直有着很独特的地位。这些木姜子树所结的小果实与它樟科的其它香料亲戚,如月桂(香叶)、肉桂、檫木等有着太多的不同。除了在外貌上,木姜子比那些干香料更加讨人喜欢外,肉桂等香料似乎都有种让人必须小心翼翼对待的感觉,食物中稍微多加一些便会使得食物调味过重,毁掉一盘菜;而木姜子却不会这样,自己可以很肆意地挥洒它的味道(当然也有一些小伙伴尝过后将它划定至黑暗料理范畴)。几乎只生长在山林之中的木姜子,平原地区很难见到,让我时常都会挂念着,等着成熟时再相遇的那天。 

  有些遗憾的是,木姜子这一极具特色和风味的“山珍”并未被太多人所熟识。它还有许多别称,如山鸡椒、山胡椒、木香子、山苍子、青皮树等等,每个地区的人都有自己钟爱的叫法。在南方很多地区,提起木姜子,它的味道很多人应该会记起。在福建一些地区,人们秉承药膳的习惯,并非用它的果而是用它的根来与一些肉类煲汤,烹制一种名叫“草子根”的特色菜肴。在湖北、湖南到重庆一带,木姜子会被用来制作泡菜,这样不仅会使泡菜香味大增,木姜子本身也会因为浸泡发酵而少了那种刺激口感变得更加适口,一些研究证实,木姜子的抗菌能力还会有效延长泡菜的保存时间。在云南,木姜子是不少山区季节性的美味山货,每当木姜子成熟的季节,人们会将它捆成一把一把的带到集市上去卖,看着那一串串绿色的宝石一堆堆在街子(市集)上售卖,本身就是云南民俗文化的一道风景。人们买回家后会将木姜子或制成蘸水,或者配上辣椒、生姜等与牛羊肉爆炒,均是难得的时令美味。不过也正因为它果期较短,鲜果也不耐存放,因此只有那些距离山林较近的城镇才能找到它的身影。也由于这方面原因,木姜子很难被摆上都市人的餐桌,一直就是山里人才能时常享受的美味。

  不过在贵州,木姜子的可用时间维度得到了一定延展。在贵州西南部苗族侗族等少数民族聚居的地区,自古就是传说中瘴气弥漫、毒虫蛇鼠横行之地。现在科学眼光看来这与该地区森林茂密,常年湿度较大有关系。在此居住在那里的人们经常被各种由潮湿引发的疾病困扰,各类辛香驱寒的药物和食物自然便成为了这些地区人们最离不开的一部分。不像是丁香或辣椒这些舶来香料,木姜子这个本土植物长久以来就被作为驱寒避湿药食两用的植物,做药、泡茶及制作各种食物。但是新鲜木姜子容易变质腐坏,晒干后大量新鲜芳香精油的挥发也会丧失很多风味,于是人们在每年木姜子成熟之季将它大量采摘后榨成油来使用,这就是现在很多地方都能见到售卖的木姜子油。这种做法使得它在鲜籽状态的味道得到最大程度的保留。虽然依旧没有完整保存新鲜木姜子层次丰富的口感,但无论如何也令人们能在非时令季节也能随时品尝到它那令不少人着迷的味道。这一方法的发明还促成了一道贵州名菜——酸汤鱼的诞生。酸汤鱼味道酸爽鲜香,令不少吃过的人流连忘返,其中的汤底是其美味最重要的部分,发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味,富含柠檬辛香且略带刺激口感的木姜子油在开锅前才加入,并使酸汤具有了丰富而完整的口感,与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配,如今你在贵州许多地区任何时间你都能吃到这道风味名菜,木姜子油的诞生可以说功不可没。

  然而木姜子只是个笼统的称呼,它背后是一个颇大的家族,仅我们用作香料食用的木姜子其实就是指代了一个植物类群,包括了木姜子属的好多种,较常见的有木姜子(Litsea pungens)、山鸡椒(Litsea cubeba)、清香木姜子(Litsea euosma)、毛叶木姜子(Litsea molliolia)、木香子(Litsea hennii)和红叶木姜子(Litsea rubescens)等。这些木姜子所生长的地域和环境各有不同,但是其果实因为均含有较高的柠檬醛使得它们有了相似的风味,在南方各地扮演着它们味之山魅的角色,并且共用着那些多如牛毛的俗名。还有更有趣的是,植物学上还有一个学名也叫山胡椒的植物,它的学名是Lindera glauca,归属于与木姜子同科不同属的山胡椒属,但是在形态上与许多木姜子极为相似,不过味道却和木姜子大相径庭了!在不开花时,木姜子属和山胡椒属的形态分类一直都是植物分类工作者的难题之一,但对一些类群而言,你只需稍微动一下你的鼻尖和舌头就能解决木姜子或者山胡椒这个分类上的难题,这也算吃货认植物的先天优势了!

 

  在现代分类学诞生之前,传统的经验型物种分类还给人们留下了不少冤假错案,传统称谓相同的山胡椒Lindera glauca只能算木姜子的李鬼之一;另一个案例则是木姜子与胡椒科的毕澄茄——一种学名为Piper cubeba、来自热带的植物。如果你见到毕澄茄的植株,一眼你就能分辨出它与木姜子风马牛不相及的巨大差异。但木姜子的干燥果实在传统中药里也有人称之为毕澄茄,两者干燥的果实极为相似,使得现在谁是官方的毕澄茄中文名拥有者一直存有争议。两者虽然在中药性味上有所相似,但无论是在植物形态上还是在化学成分上,都是完全不同的两种植物。

 

  晒干的木姜子

  木姜子的规模化种植已经有了好几十年的历史,不过并非作为食品,而是作为神奇化学魔术师的供应者,提取柠檬醛等一系列芳香化合物。即使不做深加工,柠檬醛本身也是带有柠檬香味的加香剂。但它的神奇更在于以它为基础化合物,几乎可以转换为一场香味的盛宴!将它制备成紫罗兰酮,它便成了多种花果香的添加剂,如菠萝、草莓及樱桃等;制备成大马酮,它会产生令人愉快香甜且细腻的玫瑰花香;再深制,它还能合成为香草醛、薄荷脑等为我们的各种食物或者肥皂牙膏等日用品作增香剂,或者转换为鸢尾酮,作为一些高档化妆品的必备原料之一。木姜子的一些化学性质使得其有许多其它的用途,特别是在对抗真菌方面提取的木姜子精油,据说对抗黄曲霉素及其引发的毒性有很好的效果。江西还有些地区,用山苍树与油茶树混植,据说可以防治油茶树由于真菌感染所导致的的烟煤病。

  木姜子的干燥果实也有其他妙用,这些芳香的细小颗粒物用作填充枕头,被认为具有安神、祛风散寒、理气、消肿止痛的功效,据说对产后引起的头痛也有较好的缓解作用,有些类似决明子的功效。最为特别是木姜子若隐若现散发出的清香,能够让你睡梦中出现各种美味以及由此引发的"饿梦"。不过对于作为吃货的我,最大的遗憾则是在于没有足够的地盘可以种几棵木姜子树!

  烹调:木姜子炒牛肉 

  极具地方风味和文化特色的菜式,爆炒后的牛肉既保持了鲜香,又有一种混合了柠檬、罗勒和香叶的浓郁香味,再加上少量小米辣辛辣的刺激感,是夏日里一道十分开胃的美味。

  1、准备原料:新鲜木姜子一把、小米辣、牛肉片或者牛肉末、橄榄油、蒜末、食盐、少量食用油。

  2、将油烧至7成热,加入切碎的蒜末和小米辣,并加入木姜子,待香味散发出来后加入牛肉和食盐,并将火调至最大,将肉迅速炒熟并起锅。

   

  小档案:

  木姜子属为落叶或常绿乔木或灌木。叶互生,很少对生或轮生,羽状脉。花单性,雌雄异株;伞形花序或为伞形花序式的聚伞花序或圆锥花序,单生或簇生于叶腋;苞片4-6;裂片通常6,排成2轮,每轮3片;雄花:能育雄蕊9或12,很少较多;子房上位,花柱显著。果着生于多少增大的浅盘状或深杯状果托(即花被筒)上,也有花被筒在结果时不增大,故无盘状或杯状果托。全世界约200种,除不见于非洲与欧洲外,分布于亚洲热带和亚热带,以至北美和亚热带的南美洲。我国约有72种18变种和3变型,是我国樟科中种类较多、分布较广的属之一,自海南岛北纬18°,至长江以北的河南省北纬34°均有分布,但主产南方和西南温暖地区,为该地区森林中习见的树木。到目前为止作为食用的木姜子属植物有7至8种,作为工业用油提取的有十几种。由于樟科植物研究的困难和部分资源的不易获取,还有不少有价值的樟科植物有待人们的发现与开发!


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