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深入到“胃”的粽子品鉴指南完成纪实

文章来源:  |  发布时间:2017-06-16  |  作者:  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 

  端午,又到了一年一度吃粽子的时节。其实,“粽子”一名是俗称,它本来的名字叫做粽籺[hé],是籺的一种,由粽叶包裹糯米蒸制而成。这做法看起来虽然简单,不过由于皮与馅料这二者的简单组合都没有具体的指定,2的N次方下使得粽叶与粽馅的组合产生了无数的可能,这种热闹远远超过了只有一重变化的汤圆和豆腐脑。

  为此,即热爱美食又热爱植物的我们怎么能错过这热闹又难得的年度大戏。

  粽叶到底有多少种?究竟哪种最正宗?粽馅到底可以包些啥?是咸的好吃还是甜的好吃?

  为了解决上述问题,我们本着学以致用的格言,深入到“胃”的精神进行了一番研究实践,旨在更好地利用所学知识为大家建立一套最完整详实的粽子品鉴指南。

  首先,我们想先解决粽叶的问题。到底中国有多少种粽叶?是不是所有的叶子都适合拿来包粽子呢?

  就最传统最多见的箬竹粽的叶子的特点分析,我们得出以下特点:

   箬竹粽 photo 来源于网络 

  1、叶片得够大,否则包的粽子太小还不够一口吃的。

  2、叶子至少得保证食用的安全性,最好还要有一定的香味,不过如天南星科、石蒜科及罂粟科的不少植物因为天生常有一定毒性就不适合包粽子,叶片是够大了,吃下去却是有着去陪屈原君的风险。

 

   博落回Macleaya cordata(全株具有毒性) photo by 秋西 

  3、叶片得具有一定的坚韧性,如果太脆还没折腾两下就破掉了,还得没有太多的毛,否则粽子口会受极大影响。所以,如大果榕和南瓜叶一类,虽然有硕大的叶片却不很符合传统粽子的标准。 

 

   南瓜叶(太脆而毛多)photo 来源于网络 

  4、最后,还得满足易获得性,如一些生长在深山密林中的植物很难获取,还很有可能是一些珍稀濒危保护植物,就为了几片粽叶就冒那体力和牢狱的风险明显有点不划算了。 

 

  三棱虾脊兰Calanthe tricarinata CITES公约保护植物) photo by 秋西 

  前期准备工作: 

  Day 1-5:排除以上各种不适合的植物,查询了许多资料,并且有来自四面八方的吃货分队队员也提供了各家传统粽子的粽叶来源,我们开始收集各种粽叶和整理相关资料。 

  Day 6:通过向朋友求助、市场购买、网购等方式,我们收集的粽叶陆陆续续到货,总共10种粽叶,分别是箬竹叶、粽叶芦、芦苇叶、柊叶、槲树叶、玉米叶、蜘蛛抱蛋、美人蕉叶、芭蕉叶和草果叶,将它们冷冻或者浸泡到水里备用。 

  然后一群人开始准备馅料和糯米,一个个摩拳擦掌准备大干一场。 

  为了尽可能的丰富馅料的口感,使得品鉴更有说服力和代表性,我们几乎堕入黑暗料理之深渊,从常见的红枣、花生、红豆、咸蛋黄、葡萄干、火腿,到酸角、芒果、百里香、蓝莓、巧克力,芝士,再到榴莲、皮蛋、腐乳,我们准备了近20种口味的馅料。我想我们应当能够把这次任务完成得很好的... 

  Day 7:开始包粽子了,一众人之前都观看过不少粽子制作的视频教程,其中几个还有包过粽子的经验,大家信心满满,准备技惊四座。然而,现实却是残酷的。说好的只需几个简单步骤就能完成漂亮的粽子,可是真正开干后却发现别人的粽子都是这样的: 

  图片来源于网络 

  我们包出的粽子却是这样的: 

  Day 8:这一天有了不少前面的经验,终于有少量粽子拿得出手了,不过还是不够,大家继续练习。 

  Day 9:前面制定的计划终于在一定程度上完成了,虽然既定的6种造型的粽子我们也完成了5种,不过有两种造型却不是传统的造型,而是完全的野兽派风格。于是乎我们打算拍的美美的粽子全家福照片泡汤了,超完美教学视频泡汤了,这个事例用鲜活的教训告诉我们,有一种东西叫做技术,这不是你用科学的头脑和知识能够弥补的,唯一的捷径只有不断练习。 

  好在粽子的造型并没有影响对粽叶口味的评判,根据实际情况,我们在这里将粽子分为狭义的紧实粽子和广义粽子。狭义粽子主要指粽叶具有较强韧性不易破碎,能够用线紧密捆绑并通过水煮而不散,粽肉紧实能够用三角形、塔型、四角形等包法完成的粽子。广义粽子则包括了所有用植物叶片包裹糯米制作的食物, 

  这样使得荷叶糯米鸡一类能够与我们常见的粽子得以区分。 

  狭义粽子的粽叶: 

  NO1:箬竹叶 

  箬竹Indocalamus sp.  photo by 阳光 

  综合推荐指数★★★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★★★ 

  加工容易度:  ★★★★★ 

  取材容易度:  ★★★★ 

  综合评述:箬竹叶是全国最常见的粽叶类型,也是各大超市售卖粽子的主要用叶,箬竹是竹子家族的成员之一,整个箬竹属Indocalamus二十多种植物的叶子多可以用来制作粽子。它广泛分布于长江以南的地区,叶片清香气味突出,够大且柔韧性强,而且近代对其活性成分的研究发现,它所含的若叶多糖能够具有一定的杀菌防腐功效,这使得制作的粽子在常温下也能保存3-7天的时间,因此我们推测, 

  这或许就是它最终能够风靡大半个中国成为粽子界流行教父的主要原因。PS:不少叶片较大的竹类也可做箬竹的替代品。 

  NO2:芦苇叶 

 

  芦苇 Phragmites australis photo by 阳光 

  综合推荐指数★★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★★★ 

  加工容易度:  ★★★★★ 

  取材容易度:  ★★ 

  综合评述:芦苇叶片总体比箬竹叶稍小,不过包粽子也足够胜任了,且香味和柔韧性也极好;虽然广泛分布于全国,无奈喜生长在水域环境,使得非临水地区的人们很难享用,其主要流行于长江两岸地区。 

  NO3:蜘蛛抱蛋 

 

  蜘蛛抱蛋 Aspidistra sp.photo by 秋西 

 

  综合推荐指数★★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★★★ 

  加工容易度:  ★★★★★ 

  取材容易度:  ★★ 

  综合评述:蜘蛛抱蛋又称一叶兰,为百合科植物,叶片上常有黄色斑点是其主要特征,该属不到10种,但多可以用来作粽叶。蜘蛛抱蛋虽然广泛分布于亚洲热带和亚热带区域,但论作食材的粽叶还在云南最为流行,几乎各大云南菜市场都能见到它的踪影,不过人们更喜欢称之为粑粑叶,可见它与粽子之缘分。有趣的是,由于它四季常青,具有良好的观赏性,所以蜘蛛抱蛋 也是被用于许多地区的林下绿化植物,故而很多人怎么也不会想到,小区花园里的漂亮树叶也是制作粽子的优良材料吧! 

  NO4:粽叶芦 

 

  粽叶芦Thysanolaena latifolia  photo by 秋西 

  综合推荐指数★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★★ 

  加工容易度:  ★★★★★ 

  取材容易度:   

  综合评述:粽叶芦或许是最少被人知道的粽叶材料之一,它在香味、大小、柔韧性方面均不弱于其它粽叶植物,可是作为包粽子的材料,似乎只在云南和广西少部分地区使用。我们推测,这可能是由于它分布主要集中在云南、广西、广东等地的热带地区,这使得它的使用范围受到了极大限制,且这些热带区域适宜的粽叶植物众多,于是乎它被无情埋没了。 

  NO5:笋壳 

 

  photo by 阳光 

  由于未取得样品并亲自测试因此没有打分评测。 

  综合评述:利用楠竹等大型竹类的竹笋壳泡软后用作粽叶,在全国不少地区都有这种方式制作的粽子。多数种类只有其光滑的内面才适合制作粽子,且因为不是鲜叶,来源因为竹子的品种差异,其香味也和其它粽叶有着较大区别。 

  广义粽子:如果将粽子的定义划在叶片包裹糯米制作的美食,粽子及粽叶的范围会放大很多。很多地区的粽子并非常见的三角形或者四角星,且包裹的粽肉也不是十分紧实,如两广及云南等的热带地区一年四季都能吃到的长条形的枕头粽,这是因为许多植物的叶片形状和柔韧性并不适合很紧实的粽子制作。不过这样一来我们能吃到的粽子花样和风味也多了许多。 

  NO1:槲树叶 

 

  槲树Quercus dentataphoto 来源于网络 

 

  槲树叶的长粽子photo by 杨小胖 

  综合推荐指数★★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★★★ 

  加工容易度:  ★★★★★ 

  取材容易度:  ★★ 

  综合评述:来自于双子叶植物壳斗科的槲树叶是粽叶来源中的另类,无论是物种分类、外形还是气味特色上都迥然于单子叶植物中的各类粽叶。它作为粽叶本来仅仅是流行于河南和山东的部分地区,但是因为其制作的粽子有着独特的香味特色, 近些年槲树叶包粽子逐渐在各地流行起来。 

  NO2:柊叶 

 

  尖苞柊叶Phrynium placentarium  photo by 秋西 

 

   长型柊叶粽 photo by 杨小胖 

  综合推荐指数★★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★ 

  加工容易度:  ★★★★ 

  取材容易度:  ★★★ 

  综合评述:生长于热带地区的柊叶在粽叶界的地位一直被忽视,首先其柊叶的发音为zhong与粽zong极为相似,在很多地区就是粽叶正宗的不二代表。云南德宏地区的景颇族常年利用柊叶制作各种包烧美食,傣族人民用柊叶制作泼水粑粑,广西和广东更是常用它制作四方型的枕头粽。虽然它柔韧性不及箬竹一类,可是相比芭蕉叶和荷叶却也结实不少,最重要的是它叶片够大,制作的枕头粽分量十足,是我国南部枕头粽子的代表。 

  NO3:露兜树叶 

 

  露兜树Pandanus sp. photo by 波比 

 

  香兰叶芒果椰汁粽   photo by 秋西 

  综合推荐指数★★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★★★ 

  加工容易度:  ★★★★ 

  取材容易度:  ★★★ 

  综合评述:露兜树叶也是热带地区传统粽子的常用 

  在外形和风味上却颇具特色。在露兜树家族制作粽子的最佳代表应当是香兰叶Pandanus amaryllifolius,虽然其原产地不在中国,不过它具有浓郁的热带风味,类似于花香和奶香的混合体,制作的粽子香味极为突出。 

  NO4:芭蕉叶 

 

  photo by 波比 

  综合推荐指数★★★ 

  气味浓郁度:  ★★ 

  加工容易度:  ★★★ 

  取材容易度:  ★★★★ 

  综合评述:南方广泛分布的芭蕉叶制作的粽子严格来说更像是芭蕉叶包饭,因为其叶片较脆,很难紧紧包裹糯米,制作的粽子很难有传统粽子的紧实口感,在香味上也十分微弱。 

  NO5:荷叶 

 

  photo by 秋西 

  综合推荐指数★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★★★ 

  加工容易度:  ★★ 

  取材容易度:  ★★★ 

  综合评述:叶片够大,且具有荷叶特有的一种清香,唯一的遗憾就是很难做出传统粽子的紧实口感。不过为了那种独特的香味倒是值得一试。 

  NO6:玉米叶 

 

  图片来源于网络 

  综合推荐指数★★★ 

  气味浓郁度:  ★★★ 

  加工容易度:  ★★★ 

  取材容易度:  ★★★★★ 

  综合评述:即使把哥伦布发现新大陆并带回玉米的两三百年算进去,玉米叶也算不上传统粽叶,不过其叶片和裹着玉米棒子的苞叶(叶鞘状苞片)也还算合格的粽叶材料。最流行的做法是将玉米粒和糯米同时打碎作为粽子的馅。 

  NO7:美人蕉叶 

 

  photo by 波比 

  综合推荐指数★★★ 

  气味浓郁度:  ★★ 

  加工容易度:  ★★★ 

  取材容易度:  ★★★★ 

  综合评述:无论从香味特色和韧性差方面都和芭蕉叶极为相似。 

  NO8:姜科的各种叶 

 

  山姜属植物Alpinia sp.   photo by 秋西 

  潜在粽叶的大家族之一,如山姜属、豆蔻属、凹唇姜属、姜黄属等成员不仅有着巨大的叶片,还有着特殊的芳香味,虽然现阶段作为粽叶被运用的很少,不过却极具新型粽叶开发的价值。 

  其它: 

  棕榈叶、旅人蕉、大叶仙茅、皱叶狗尾草...原则上是所有无毒的叶片都有做成粽叶的可能。  

  粽子的馅料 

  除了用于对比粽叶香味的素馅外,我们还试做了囊括甜咸的多种类型风格的馅料。对于众人随机吃到的榴莲馅料、腐乳馅料、巧克力馅料、蓝莓芝士馅料,竟然有人觉得味道相当不错,不过同样的,自然也有人难以下咽,口味之说只有套用一句名言来评价,白菜萝卜各有所爱!明年,咱来个鲱鱼罐头味的粽子怎么样? 

  本文的各种粽子与粽叶植物的评测与评述仅为非严谨科学调查实验下的个人感官娱乐性意见。在此,以此文祝大家都能吃上有趣的粽子,过上一个快乐的端午! 

 


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