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这种植物风靡欧洲,却败在中国的茭白手中 | 植物演义

文章来源:  |  发布时间:2020-05-14  |  作者:张凌,鞠鹏  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 

  中餐、法餐,你怎么选?

  左边果木烤鸭配牛腩煲西湖莼菜羹,素炒茭白清口! 

  右边盐焗蜗牛配熏鸭胸法式洋葱汤,烤朝鲜蓟开胃! 

  小资才去选择,老饕全部都要!等等,茭白我很熟,但是朝鲜蓟是个什么梗…….

  朝鲜蓟——“灰姑娘”的逆袭 

  朝鲜蓟(jì),听名字还以为它是原产自朝鲜半岛的植物,其实它的“家乡”在遥远的地中海沿岸,中世纪时由阿拉伯人传播到了地中海南部。 

 

朝鲜蓟(图片来源:食品论坛) 

  它是一种菊科菜蓟,属多年生草本植物,花托膨大、幼嫩的苞片鲜嫩可食,早在古罗马时期,朝鲜蓟就被当作一种具有药效的植物食用,但这并不是它传奇的起点。

  它的“逆袭”之路开启于意大利。富甲欧洲的佛罗伦萨美第奇家族中一位千金小姐对朝鲜蓟情有独钟,并随着她出嫁法国王室将食用朝鲜蓟的风尚带入法国贵族圈。她嫁的是法皇亨利二世,而当时的教皇是她叔叔,没错,她就是凯瑟琳·德·美第奇。且不论凯瑟琳翻云覆雨的皇后、皇太后人生,仅她对时尚的引领就足以让今天的“时尚教父”们相形见绌:束腰审美、蓬蓬裙、螺旋梯,不得不提的还有由意大利烹饪发展而来的“法餐”。这美食的主角之一就是朝鲜蓟了,当你层层剔除花苞露出脆嫩的内苞片和花托时,才能体会到何谓“食不厌精”。 

  鸦片战争后,法国人将朝鲜蓟带到中国上海种植,意外地被日本人发现并由朝鲜半岛转运至日本,被当作朝鲜原产的大蓟(同一家族中的另一品种)而得名,实为菜蓟的“朝鲜蓟”大名就因一场美丽的误会而沿用至今。 

  朝鲜蓟中不仅含有柚皮芸香苷、芹菜素芸香苷、木樨草素芸香苷、木樨草苷等多种黄酮类成分,还富含洋蓟酸、绿原酸等酚类、菜蓟苦素等萜类成分,食用后有一定护肝功效,还可降胆固醇,明显改善功能性消化不良,因此常被制成酒后护肝或者调节肠胃功能的保健品。

 

鞠鹏、牛洋设计(中间图片来源:太平洋网络) 

  有颜有钱,可甜可咸,“灰姑娘”一朝乘势而起。但朝鲜蓟传到中国却水土不服。不少中国人会惊讶地说:“我怎么没吃过这种东西?”它得不到“美食之都”的认可实在令人意外。究竟是何种魔力阻挡了蔬菜王者?

  茭白——隐者的进击 

  可能是另一种独特的中华美食挡住了朝鲜蓟前进的步伐,那就是茭白。 

 

茭白(图片来源:豆果美食网、海报时尚网) 

  茭白,又叫茭瓜、茭笋,是我国仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。如果说朝鲜蓟是靠它的精贵和传奇赢得美食中的一席之地,那茭白靠的就是它广泛的适应性和独特的鲜美。

  茭白并非植物的名字,而是对这种植物“病态茎”的称呼。它就是大名鼎鼎的“菰”(gū),一种禾本科植物,和水稻、小麦等禾草是同一小家族的兄弟姐妹。“菰”菜质地爽滑甜嫩,本身就已足够鲜美了,再汆入鱼汤或肉汤,其中的多糖和胶质会令汤汁浓郁挂口,而菜本身犹如一层胶皮,吃起来“滋滋”作响,这种口感甚是奇特。

  “菰”是一种古老的作物,其果实称作“菰米”,早在周朝就被作为进贡的“六谷”之一。因其种子成熟期不一致,易脱落、不易收集,加之其临水而生,这为我们祖先对它的驯化造成了不小的障碍,直到今天也没能如稻、麦、粟等农作物般大规模地种植。

  “菰米”颗粒狭长且色黑紫,是一种有色“谷物”。随着时间的推移、农业的发展,它渐渐脱离了“粮食”行列,成为一种“药材”,在《神农本草经》、《新修本草》、《本草纲目》中已有对它药用的记录。可食可药没能让“菰”脱颖而出,让其扬名的却是它得的一种疾病:在生长过程中由于茎受到黑粉菌菌丝的入侵,植物体发生了应激反应,通过局部膨胀和纤维化填充,形成了肥大的纺锤状肉质茎,就是我们今天见到的“茭白”了。嫩而为菰,病则茭白。 

 

菰米 

 

美国艺术家Seth Eastman的作品(1853年),题为Gathering Wild Rice 

(采集“野生稻”,即菰米) 

  “蔬食之美,一在清,二在洁”,茭白以洁白的外观、甜鲜淡雅的口感傲然世间。科学研究发现,除了富含氨基酸外,茭白中有能够抑制大鼠胶质瘤细胞生长的成分,还有一些抗炎抗过敏作用的黄酮成分。茭白不像朝鲜蓟那般价格金贵、食用繁琐,它在江南水乡遍处可寻,食用方便,且与各色菜式百搭:或炖或炒,合鱼合鸭,甚至只用一点腐乳白醋,就可以勾勒出茭白的鲜美甜嫩。

  “菰菜”、“茭白”这样独特的蔬菜在我们中华文明的文化上意味隽永。由菰菜羹、鲈鱼脍演化而来的“莼鲈之思”,隐喻着中国人骨子里的傲然之气和对故土家园的眷恋之情。

 

左:欧阳询行书《张翰帖》(图片来源:艺术百科) 

右:疫情期间,意大利中国留学生收到大使馆发放的健康包 

  传奇对传奇,从中国走向世界,茭白们还缺点啥? 

  你引瑟后时尚,我传莼鲈之思;你为苞片花托,我是特殊茎株;你从西来,我自东出。

  朝鲜蓟食用的是花的苞片,茭白食用的是植物的茎,像这样将植物特殊器官作为食材的习俗屡见不鲜,世界各地都有,不足为奇。 

  但因朝鲜蓟的传奇中附加了众多的人物传说、历史故事,辅以一些八卦消息,才令听者津津有味,声名远播。茭白如中国人的秉性一般内敛,但要想在国际知名度上和朝鲜蓟抗衡,恐怕缺的只是电光火石间的刹那契机。也许是茭白的存在抵御了来自法国的“蔬菜皇后”朝鲜蓟对我们餐桌的“霸占”,但对朝鲜蓟化学成分、药理作用、生物功能的全面研究,确实在餐桌之外为其广泛的传播赢得了科学基础。

  试想雨后上海外滩边的餐厅里,一位女士一边优雅地叉起一块芝士焗朝鲜蓟送入口中,一面畅想着凯瑟琳皇后在宫廷宴会中的长袖善舞,突然间思绪飞转,从包中取出“茭白丸”服下,突然回想起与父母一同坐在简陋的饭桌前吃一碗热腾腾的“菰菜羹”,不禁黯然神伤。嗯,也许这才是茭白们应有的“国际路线”吧?


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