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【都市时报】食用菌研究专家教你“科学识菌 科学食菌”

文章来源:都市时报  |  发布时间:2018-07-09  |  作者:王柔,郑传菊  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 

  ■ 都市时报全媒体记者 王柔 实习记者 郑传菊

  黑皮鸡枞并不是真鸡枞,青头菌光照适宜就会呈青色……7月6日,在云南省木水花野生菌交易中心的“科学识菌 科学食菌”主题科普宣传活动中,食用菌研究专家为大家讲解松茸、鸡油菌、羊肚菌、奶浆菌、牛肝菌、鸡枞、青头菌、干巴菌等各类食用菌的营养价值、品质甄别、食用方法以及主要分布区域等。

  新鲜干巴菌可凉拌食用

  “松茸是可以生吃的,蘸着芥末吃会更美味。”云南木水花野生菌交易中心董事长黄克良边说边剥开一朵松茸,邀请大家品尝。

  “鸡油菌因颜色金黄像鸡油而得名,菌盖呈喇叭状的,营养积累最多。”一位专家表示,鸡油菌是世界四大名菌之一,也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。鸡油菌含有丰富的蛋白质、氨基酸等以及多种矿物质营养成分,吃法更是多种多样。

  中国科学院昆明植物研究所博士、羊肚菌专家赵琪拿起一株表面呈黑绿色网状、菌盖椭圆形的菌子说:“这是羊肚菌,主产于丽江和迪庆。如今,它已经一年四季都可以人工栽培。羊肚菌黑、红、黄三色,菌盖长且黑,柄短且细的最好。”

  干巴菌生长在滇中及滇西的松林间,是野生食用菌中的上品,每公斤价格一般在四五百元至上千元。“颜色白或淡黄就说明干巴菌很嫩,老了就变成灰褐色或黑色。” 云南省野生菌保护发展协会副会长申洁表示,新鲜的干巴菌可以凉拌食用,另外炒吃也是不错的选择。干巴菌目前还无法人工种植,但现在不少人选择承包一块山头,通过在野生环境中的人工介入,让干巴菌的产量更高、品质更好。

  黑皮鸡枞根本不是鸡枞

  “大小适中的青头菌是品质最好的,当它接受的光照合适时,会呈现青色,这样的青头菌味道更好。”申洁说,烹饪时除了传统的炒、煮,烤来吃也非常美味。

  “全世界有40种鸡枞,云南就有20种。”云南农大食用菌研究所教授李荣春介绍,鸡枞目前并不能人工栽培,所以市场上卖的全部是野生的。“有的商贩会拿黑皮鸡枞或人工菌来冒充鸡枞。”李荣春说,黑皮鸡枞根本不是鸡枞,“真正的鸡枞味道特别鲜美,是黑皮鸡枞或人工菌无法比拟的。”

  随后,多位烹饪大师还现场演示了野生菌的不同烹饪方法,炒、煮、烤、凉拌等。

  ★相关新闻

  云南省野生菌保护发展协会木水花分会正式成立

  云南省野生菌保护发展协会于2011年12月25日在中科院昆明植物研究所成立。7月6日,该协会正式入驻云南省木水花野生菌交易中心,成立木水花分会。

  “我们的共同目标是打造全球最大的野生菌交易中心,集野生菌生物多样性展示、科普教育、科学技术培训、野生菌加工与贸易为一体的综合型国际市场。” 云南野生食用菌保护发展协会会长刘培贵说。

  ★数读

  在云南市场上出售的野生菌超过250种,其中食用菌占90%,药用菌占3%。常见食用菌有20多种。

  2017年食用菌产量49万吨、产值136亿元。

  云南木水花野生菌交易中心占据着云南省野生菌70%左右的交易量,2017年交易额共计70.8亿元。

  毒菌识别的五大误区

  昆明医科大学副教授唐丽萍总结了民间对毒菌识别的误区:

  1.鲜艳的菌子有毒,颜色暗淡的菌子没毒?

  错!不能用颜色或形状简单地区别菌子是否有毒。鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等菌子的颜色鲜艳,却美味可食;而灰花纹鹅膏、致命鹅膏等剧毒蘑菇的颜色则为灰色或白色。

  2.长在潮湿处或家畜粪便等肮脏环境中的菌子有毒,长在松树下等清洁地方的菌子无毒?

  错!大部分菌子长在阴暗潮湿的地方,然而并非都可食用。鹅膏属、口蘑属、红菇属中一些有毒种类也生长在松林下。

  3.菌子跟银器、大米、生姜、葱蒜一起煮,汁液变黑有毒,不变色就没有毒?

  错!多数蘑菇毒素不会与银器发生化学反应。如毒蘑菇中剧毒的鹅膏毒素不会与金属发生颜色反应。

  4.有乳汁等分泌物或受伤变色的菌子有毒?

  不全对!有些毒菌的确具有乳汁样的分泌物或受伤变色,但是还有一些多汁的菌子受伤后,有乳汁分泌,同时颜色也会发生变化,它们不仅没有毒,而且美味可食用,如多汁乳菇(云南地区俗称奶浆菌)。

  5.生蛆、生虫的菌子没有毒?

  错!绝大多数菌子成熟后会生蛆、生虫,如剧毒鹅膏类。

  《都市时报》(2018年7月9日 A05版)

  来源:http://times.clzg.cn/html/2018-07/09/content_83423.htm 


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