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【春城晚报】尝鲜冰冻两相宜 各领风骚大半年

文章来源:春城晚报  |  发布时间:2018-05-17  |  作者:杨质高  |  浏览次数:  |  【打印】 【关闭

 

  干巴菌、牛肝菌、铜绿菌、鸡枞、松茸……这几天,云南木水花野生菌批发市场里的野生菌越来越多。云南一直有“一场雨水一波菌”的说法,近期的几场降雨,成功为云南人送上了山珍美味。

  尝鲜

  头茬干巴菌上市 每公斤1300元

  8日上午8点30分,云南木水花野生菌批发市场,走进大门,一眼就能看到场地上摆放着好多塑料筐,里面都是鲜艳、干爽的野生菌,有黑牛肝、黄牛肝、铜绿菌、鸡枞,以及人工种植的羊肚菌,品种繁多。当天,最受云南人喜爱的干巴菌也进入交易市场,这意味着,云南人最爱的吃菌季节正式到来了。

  “这些干巴菌是今年的头茬,外观和品质都不错,想吃呢可以快点下手啦,能第一个吃干巴菌是很有面子呢事!”市场里,干巴菌商贩很懂营销。

  市场管理人员介绍,8日凌晨市场到了今年第一批干巴菌,来自楚雄地区,因为是头茬所以量不大,只有6公斤左右,售价在1200元~1300元/公斤左右,价格相比去年1500元/公斤有所下降。

  与此同时,市场内每日交易的牛肝菌数量也在逐步增加,目前每日交易量在200公斤左右,每公斤售价在280元~500元之间。速阿姨在这里卖菌十多年了,她说:“这几天菌子好卖得很,今早也是来一筐抢走一筐,还没出菌的地方都来这里抢菌。”据了解,这两天的野生菌主要从普洱来,整个市场一天也就100多公斤。

  速阿姨还告诉记者,牛肝菌已上市一个多月,最开始的时候卖到900元/公斤,这两天回落到了400多元/公斤;最早上市的鸡枞菌只有4朵,一个外地人刚好看到,觉得新鲜难得,毫不犹豫以1800元/公斤的价格买走啦。

  冰冻

  吃货囤菌有妙招 一年到头品美味

  与积极尝鲜的外地人不同,这几天,本地不少市民觉得菌子还有点贵。正在市场里逛菌子的市民翟先生说,“我只是先看看,我们一家都特别爱吃野生菌,但刚上市这段时间价格还太贵,不过作为一个资深吃货,我自有妙招。”

  翟先生所说的妙招,就是冰冻野生菌。翟先生说,去年野生菌大量上市时,他就冻了一些松茸和牛肝菌。松茸是洗干净晾干水后直接冻;牛肝菌是洗干净拿油炒熟,炒的时候不放盐,冷了后分成小份装起。吃的时候拿出来解冻,再炒炒就好了。至于味道,他说:“没有鲜甜味,但也很解馋。”

  从市场走访情况来看,冰冻野生菌也很受消费者认可。不仅菌子销售企业,甚至很多餐馆、家庭都会冻菌子。这从市场销售情况可见一斑——除了新鲜野生菌,往市场里走,还能看到各种干菌,以及人工种植的姬松茸、黑皮鸡枞、白参、金耳等菌子。云南博丰食品菌业有限公司门口,几个工人正在整理新鲜姬松茸,工人熟练地把外面的泥土带皮削去,瘦了一圈后变得白白净净的姬松茸被放进一个个白色泡沫箱,随后打包运到外地。再往市场里面走,张老板坐在凳子上,手上戴着白手套和一次性塑料手套,正在分拣去年冰冻的松茸,个大的放一个箱子,个小的放另一个箱子。张老板的公司叫昆明垚瑞商贸有限公司,去年松茸大量上市时冰冻了四五百箱,新鲜松茸落潮后就到冰冻松茸上市了,批发的话因品相、大小而不同,每公斤价格在100多元~300多元之间。

  释疑

  头水菌,真的毒性大?

  不少本地市民对头水菌心存犹豫,多半是怕雨没下透“毒性大”不敢吃,民间也有“头水菌毒性大”的说法。那么,这种说法有道理吗?

  中国科学院昆明植物研究所研究员刘培贵说,因为雨水少等原因,头茬菌发育成熟的时间要比二茬、三茬长很多,真菌在代谢过程中体内积累了过多的代谢产物。“如果菌子有毒的话,是有一些道理的。”

  “头水菌毒性大的说法有一定道理。”昆明食用菌研究所郭老师说,一些食用菌本身就含有毒素,而毒素有一个积累的过程。刚下过雨水长出来的菌子,累积的毒素会多一些。但她也强调,不是所有的头水菌都有毒性。

  国家食用菌产业技术体系岗位科学家、云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所研究员赵永昌说,目前没有证据证明可食蘑菇“头水菌毒性大”,成分口感有差异属正常。另外,“放大蒜不能防蘑菇中毒。”中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良说,大蒜只有调味效果。

  支招

  冰冻菌,这样更好吃!

  赵永昌说,要想长期吃野生食用菌,冰冻是一种不错的选择。正常冻存一年的菌子,营养与新鲜的差异不大。但为了更好地保存口感,冰冻之前要清洗干净,控干水,整菇还是切片,由菇的种类和以后如何吃决定,像块菌(松露)都是整菇冰冻,未开伞的食用菌可以切片也可以整菇,开伞的切成片、丁、丝。当然,菌子切成片、丁、丝后,可以多放油炒到6成熟左右再冷冻,含油高的情况下,在低温下野生菌冻的程度不高,对营养和口味保持效果较好。冻的时候,以一次食用的分量进行分装;在保存过程中,尽量不要反复解冻、冰冻,重复解冻、冰冻会破坏菌子的组织,影响口味。

  提醒

  如何规避“小人人” 这些话儿要交代

  上山采菌最好当纯玩:菌子大量上市季节,一些城里人会去附近山上捡菌子,也是不少人的周末娱乐项目之一。但菌子种类太多,靠不太丰富的经验来判断哪个可以吃哪个不能吃,基本上是做不到的。所以专家提醒:类似活动当玩玩可以,但最好还是不要吃自己捡的菌子,除非是熟悉的品种。另外,昆明、楚雄、大理、曲靖等地的市民,绝对不要吃黄罗伞、白罗伞,因为它俩同剧毒鹅膏菌长得非常像,误食是要出人命的。

  炒煮时间不能太短:“头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋。”同时具有这三个特征的菌子不吃,就可以规避很多极毒的菌子了。烹调加工牛肝菌时,如果时间不够,没能把化学成分破坏,也会有中毒的症状,但基本上不会致死。用沸水煮菌子的话,最好煮7~10分钟。

  一次不要吃太多:野生菌蛋白质、氨基酸含量很高,对有些人来说不适合吃,比如尿酸高的人、关节炎患者。

  吃菌子时不宜喝酒:这是为了避开毛头鬼伞这一类菌子。它们体内含有一种物质会抑制乙醇的代谢,从而损伤身体。

  《春城晚报》(2018年5月11日 A02版)

  来源:http://ccwb.yunnan.cn/html/2018-05/11/content_1217772.htm?div=-1 


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